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        23代傳承的國寶釀藝

        2013.08.15    作者:公司    來源:原創

            2006年,瀘州老窖酒傳統釀制技藝作為濃香型白酒廠家的唯一代表入選首批“國家級非物質文化遺產”名錄。

        領悟和傳承,代代相繼,至今已歷23代。

        梅瓣碎糧、打梗推晾、回馬上甑、看花摘酒、手捻酒液……這一系列類似中國功夫的瀘州老窖酒傳統釀制技藝,僅限于師徒之間“口傳心悟”;經歷數十代人的用心領悟和傳承,代代相繼,至今已歷23代。

         

         

        瀘州老窖酒傳統釀造技藝流程:

           自原糧進入生產現場起,經過挖糟、下糧、拌糧、上甑、摘酒、出甑、打量水、推晾、下曲、入窖、封窖、滴窖、起糟、堆糟、洞藏、勾調等工序后,包裝為成品,進入流通環節。


            起窖、拌料、上甑、蒸餾、攤晾、入窖、封窖……這樣一個釀酒過程,幾百年來不知在國寶窖池已輪回了多少次;其中每個環節緊密相扣,同時卻各不相同;互不干涉的各個環節,卻又配合得默契十足,天衣無縫……沒有誰離得開誰,也沒有誰比誰更重要,因為離開了其中任一環節都無法制出上乘的美酒。


            智慧的先人們遁自然之法悟出“相生相諧、互補共輝”的釀制之道,這是人性之道,亦是萬物天道。


        古法技藝——梅瓣碎糧

            飽滿的糥紅高梁,須碾制得更為碎小,才更利發酵。而碎糧講究的是力勻、粒均,素有“爛心不爛皮”的說法。國窖1573完全沿用古老的石磨碾制,當每一粒糧被碾制得更為細小,或五碎或六碎,篩糧時只撿其大小適中選入使用。故稱梅瓣碎糧。


        古法技藝——打梗推晾

           打梗推晾是控制入窖水分和富集微生物的重要環節。碎好的新糧往往就是在這個環節里,配合一定的比例混入到已經發酵過的酒糧里。新糧的稚嫩芬芳與舊有的香氛物質充分融合,形成新的香味組合。這里在乎的并不是各種物質的多少,而是各種物質的平衡與和諧。



        古法技藝——回馬上甑

        蹲腿、轉身,讓力道從腿傳至腰間,至腕間傳出,這說的便是“輕撒勻鋪、回馬上甑”的學問。拌好的糧需重新入甑,蒸酒與蒸糧同時進行;撒糧的輕重、鋪入的均勻程度,每一個細節都影響到出酒的品質。所以僅將糟醅灑入甑筒中這么簡單的一招,都須經過五年的練習,方知其然。


        古法技藝——看花摘酒

        “看花”即看酒花。經過甑筒混蒸混煮的酒液,從牛尾巴中傾斜而出,激起的氣泡稱為酒花。酒花越大,則酒越濃;酒度越勻,酒花則散得越快…… 出酒僅十分鐘,稍一分神,就會有不同等級的酒流過。而經驗豐富的釀酒師們,只需掃上一眼,即可測量出糟醅間的毫厘之差。這看似玄乎,實則非十年八年親歷實踐不可得。


        古法技藝——手捻酒液

        顧名思義,手捻酒液便是運用人體感覺五覺中的觸覺來判斷酒質的好壞。 越好的酒,往往酒體粘度越大,觸覺也更為柔和細膩;若其厚薄、輕重、層次、質感……摩挲起來,好似一塊柔軟順滑的絲綢,毫無疑問,這一定是出酒中最好的一段,亦是國窖1573精華原酒的上好之選。


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